L'acrilammide è una sostanza tossica, una sostanza chimica bianca e inodore che viene utilizzata per produrre plastica e per il trattamento dell'acqua. È noto per causare seri problemi di salute nelle persone esposte quotidianamente ad esso, nelle fabbriche e in altri spazi. Causa la degenerazione del sistema nervoso e aumenta il rischio di cancro.
L'acrilammide è una delle sostanze presenti nelle sigarette e causa danni ai fumatori e ai fumatori passivi.
Smettere di fumare è uno dei modi più sicuri per evitare la tossicità dell'acrilammide.
Nel 1994, l'acrilammide è stata classificata come potenziale cancerogeno dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.
Tuttavia, non molto tempo fa, nel 2002, è stato scoperto che l'acrilammide si trova anche in alcuni alimenti, dal momento che viene rilasciato riscaldando zuccheri e amminoacidi superiori a 120 gradi centigradi. Gli alimenti che sono soggetti a temperature elevate e le cui calorie provengono dai carboidrati sono suscettibili di contenere acrilammide.
Due dei cibi indicati dalla loro possibile tossicità, sono i prodotti surgelati che sono stati cotti e il caffè: che produce questo derivato della reazione di Maillard, durante il processo di tostatura.
Acrilammide nel caffè
Il caffè apporta grandi benefici alla salute, se consumato con moderazione, ma il fatto che contenga acrilammide colpisce molti consumatori abituali, specialmente quelli che si preoccupano di evitare cibi potenzialmente cancerogeni.
Secondo uno studio condotto in Danimarca, è improbabile che l'acrilamide assorbito dal cibo ci uccida, ma implica un deterioramento della salute generale, stimato in un anno e mezzo di vita sana per 100 mila abitanti.
I bevitori di caffè, così come l'industria del caffè, sostengono che la quantità di acrilammide che ha mostrato tossicità è migliaia di volte superiore a quella contenuta in una tazza di caffè.
Questo è vero, e gli studi sugli effetti a lungo termine dell'acrilammide nel caffè sono scarsamente praticabili, in contrasto con la vastità degli studi che dimostrano che il caffè è benefico a lungo termine.
È stato anche dimostrato che le concentrazioni di acrilammide sono più elevate nel caffè solubile, nei sostituti del caffè e sono più elevate nel caffè tostato intenso rispetto al caffè tostato morbido: semplicemente perché sono esposte a temperature elevate per un tempo più lungo.
Acrilammide nei cereali
In Italia, uno studio sull'acrilammide ha riscontrato che si riscontra, oltre alle quantità suggerite adeguate, presente nei cereali e nei biscotti commerciali. Sebbene abbiano notato che la grande variabilità dei processi industriali per la preparazione di cereali e biscotti si traduce in un drastico cambiamento della quantità di acrilamide nei prodotti, in più del 95% di essi potrebbe rilevarlo, e in uno su tre casi in importi superiori al massimo raccomandato per la comunità europea.
Acrilammide a casa
L'acrilammide è prodotta non solo negli alimenti che acquistiamo al supermercato. Quando cuciniamo a casa, specialmente dolci come torte e biscotti, la reazione chimica avviene nei nostri forni e rilascia quantità incontrollate di questa sostanza.
L'acrilammide è uno dei motivi per cui si ritiene che i bordi bruciati del cibo, in particolare cereali, cereali e dolci - caramelle - siano cancerogeni.
Il forno a microonde produce anche questo effetto.
Una strategia per ridurre la quantità di acrilamide rilasciata è quella di sostituire i cereali raffinati con i cereali integrali, poiché i loro carboidrati sono più complessi e sono più resistenti a questa conversione.
La cottura senza zucchero riduce anche la produzione di acrilammide nelle nostre case. Si è anche scoperto che più il lievito agisce e quindi riduce gli zuccheri, minore è la presenza di acrilammide.
In uno studio ambizioso pubblicato a febbraio 2016, nell'European Journal of Nutrition, è stato identificato che, dopo aver fumato, dolci e cracker sono quelli che aggiungono più acrilamide alla dieta.
